技术不够 工具来凑

vline_2006

插出来的水分少了，口感跟外形都不如刀切的~

木头335

技术不够，才用工具！我便是技术不够的人

lnysl

楼主英武，好刀工，手工刀切可以控制粗细，工具切削尺寸统一，至于口味，见仁见智，或许都有道理

hong520

大宝0716 发表于 2018-2-16 15:30
1 W# [& c9 ]/ _3 A% ]+ r0 ]1 G$ {有这道理 哈哈哈

还真是

slbbs

这就是专业厨师
8 l( K1 f; |7 \$ Q; u俺这业余厨师刚完成2顿
; j8 `  O' r) D: ?& s5 f

大宝0716

所以我知道专业的工匠是需要无数的基本功加经验积累。不是仅靠工具能做成的。
$ Q$ x; X+ B: z; K% C# W1 N

大宝0716

空颜 发表于 2018-2-16 17:00
其实我家土豆削是那种仿刀削的刨子，土豆丝刨出来是方的和刀切一样

哈哈其实是没啥大区别。因为是淀粉材质 。不牵涉到纤维组织 比如牛肉要顶丝切 猪肉顺丝这类问题。也可以比喻做 手工切就是手持电木铣 用工具就是电木铣倒装 靠手移动原料
; o) |2 r( @' k; y

大宝0716

ken128 发表于 2018-2-16 16:12
, `6 q6 |8 L: ?# w8 P, V讲的是一个“土 豆 丝”的故事。
意思是想说：
$ ~( f/ a" W2 \% T/ S1）手推刨/手电刨、压刨之间的关系；

% X% y: V4 r2 ?# D8 Z牛 太牛了

大宝0716

vline_2006 发表于 2018-2-16 19:53
# ~3 U+ w0 f0 \插出来的水分少了，口感跟外形都不如刀切的~

水分不会少 切好丝不立即烧都浸泡在水里 不然要变色 。

大宝0716

木头335 发表于 2018-2-16 20:18
8 L8 Z! P; W/ [! b. _技术不够，才用工具！我便是技术不够的人

我在木工上绝对新人 爱好不到几个月 厨师曾经做了十几年 比较专业 所以我知道做专业不容易 练技能苦。而且容易做一行怨一行。爱好就不同了 可以一直爱下去
' k, O/ U. U1 n* Q1 \5 `

子棋

icefox 发表于 2018-2-16 16:14
刀切出来的断口平滑炒的时候容易锁住水份、淀粉和香味，口感比较顺滑有味，擦出来的断口毛，淀粉水份和土豆 ...

, y! j5 }! K) T% G: K很专业
) Y" u; R3 @2 t9 W# k. ?

退烧了

大宝0716 发表于 2018-2-16 16:06
% @0 y# r! F7 o& d都是刀口切出来的 没纤维组织 你能告诉我不一样的原理吗

$ v, e8 u$ l8 u; c玄学！理论上手刀切的对细胞汁液的损失最小

kaite99

16楼正解
( p4 k  R# k. J- m$ @. b. {

844166161

刀切出来的土豆丝是硬的，擦出来的土豆丝是软的。所以想买工具就不要往土豆上缘。

zajia

这菜板配不上刀切的土豆丝儿。