技术不够 工具来凑

vline_2006

插出来的水分少了，口感跟外形都不如刀切的~

木头335

技术不够，才用工具！我便是技术不够的人

lnysl

楼主英武，好刀工，手工刀切可以控制粗细，工具切削尺寸统一，至于口味，见仁见智，或许都有道理

hong520

大宝0716 发表于 2018-2-16 15:30
- ?9 u. e& H' l9 d7 L) B有这道理 哈哈哈

" z# f6 D0 B/ B还真是

slbbs

这就是专业厨师
俺这业余厨师刚完成2顿
) G) M# \! K% c5 F& \

大宝0716

所以我知道专业的工匠是需要无数的基本功加经验积累。不是仅靠工具能做成的。

大宝0716

空颜 发表于 2018-2-16 17:00
8 k3 O  X  z) l  n0 o" P, _* v2 H其实我家土豆削是那种仿刀削的刨子，土豆丝刨出来是方的和刀切一样

- s+ n, _2 B' Y* U, [% ]0 X7 ]+ ~哈哈其实是没啥大区别。因为是淀粉材质 。不牵涉到纤维组织 比如牛肉要顶丝切 猪肉顺丝这类问题。也可以比喻做 手工切就是手持电木铣 用工具就是电木铣倒装 靠手移动原料
  q- R' |& O/ }5 J

大宝0716

ken128 发表于 2018-2-16 16:12
讲的是一个“土 豆 丝”的故事。
意思是想说：
1）手推刨/手电刨、压刨之间的关系；

# M0 p; a! Q  o& D1 S3 h牛 太牛了

大宝0716

vline_2006 发表于 2018-2-16 19:53
插出来的水分少了，口感跟外形都不如刀切的~

/ W5 l" W; P% {# t4 b水分不会少 切好丝不立即烧都浸泡在水里 不然要变色 。

大宝0716

木头335 发表于 2018-2-16 20:18
技术不够，才用工具！我便是技术不够的人

' l8 J' ~  F+ m. e, r7 a我在木工上绝对新人 爱好不到几个月 厨师曾经做了十几年 比较专业 所以我知道做专业不容易 练技能苦。而且容易做一行怨一行。爱好就不同了 可以一直爱下去
4 w' h- D6 e, V& M. }" V: g

子棋

icefox 发表于 2018-2-16 16:14
3 _( g/ h( _+ f刀切出来的断口平滑炒的时候容易锁住水份、淀粉和香味，口感比较顺滑有味，擦出来的断口毛，淀粉水份和土豆 ...

很专业
" l/ N; g" m" Z6 N5 T1 p# ?

退烧了

大宝0716 发表于 2018-2-16 16:06
都是刀口切出来的 没纤维组织 你能告诉我不一样的原理吗

. ]. |& ?# Z3 R+ w0 w4 f玄学！理论上手刀切的对细胞汁液的损失最小

kaite99

16楼正解

844166161

刀切出来的土豆丝是硬的，擦出来的土豆丝是软的。所以想买工具就不要往土豆上缘。
. L; M4 Q- N/ R1 f7 e- N

zajia

这菜板配不上刀切的土豆丝儿。