引人注“木”的饼模糕模

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:04:49

做模具的材料都是硬木，不仅需要力气，还要坐得住不分神，一刀不慎就出废品。一老艺人的手艺就是被父亲生生打出来的。出了废品，老爷子扔进灶膛儿当劈柴烧了不说，还短少不了要挨一顿打。双手满是伤疤，最严重的一次是刻刀从手背穿透手心，食指和中指险些残废。所以‘刻苦’二字就是这么来的。模具制作的过程，从设计、胎胚、作地、光漆、画印、雕刻、烘烤、磨活、作里抛光、配木座纸盒等，需要经过十余道大的工序。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:09:27

糖塔模。很复杂。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:15:53

当年煮糖用的是铜锅，将1500克白糖连同一定的水倒进铜锅后，用木炭生火烧到300摄氏度左右以融化白糖。然后舀出一小勺，放置水中冷却。处在水中的糖浆这时会呈现出新鲜桂圆肉一样的状态及手感，这就意味着到火候了。稍稍冷却即可以起锅，将糖浆倒入模型制作糖塔了。他称，煮糖技术好的，制作出的糖塔，可放置一年不会融化。当我问到：“为何要用铜锅？铁锅不行吗？不能用木柴生火吗？”时，陈师傅回答说，铜锅比较厚，受热均匀，这样可以避免白糖被烧焦。一旦糖浆焦了，不但色彩不好看，更会导致其黏性下降，这会影响糖塔持久保存。铝锅最好是铸铝，相对厚一点，也可以。但铁锅不行，容易生锈，会影响糖塔的美观度，因为白糖熬制成浆后剔除了杂质，颜色比雪还要白。用木炭主要是出于无灰、火力恒定持久的考虑，这都有利于白糖熬制后保持纯正的色泽。十五分钟左右，锅内白糖就沸腾成液体状了。接着他把锅从灶上端下来，边搅拌边冷却。如果要做实心的糖塔就需要多搅拌一会儿，冷却时间也要更长一些，空心的话就不需要那么久。印模雕刻也是很重要的一环。模具用上等樟木或楠木为材料由木匠师傅雕刻而成，刀法娴熟，十分精细。宝塔形状的糖塔印模是两片圆形的或者方形的模具，每片刻着糖塔不同的两面，合到一起，用可以脱出来的铁丝圈套住，一定要套整齐，否则做出来的糖塔是歪的。把糖灌进印模后，放到桶或者铁盘里冷却，过15到30分钟就可以脱出来。脱模具也是有讲究的，先把铁圈拿掉，再把磨具一片一片小心地取下来。在脱模具之前，必须先把糖塔底部修平，这样糖塔才站得住。糖塔有空心、实心之分，如果要做空心的塔（只有塔是可以做空心的），在灌糖之前得先在磨具的中心放一块圆的木头。往印模中灌糖后也跟实心的一样做法，不同的是从磨具中脱出来以后，需要在底部糊上厚纸板，接着再用剩余的糖浆抹上去，冷却后就成空心的塔了。虽然空心的塔用料少，价格也稍便宜些，但更容易碎。，一座塔就展现在我眼前，色泽鲜红，晶莹剔透，栩栩如生。整个制作过程持续1个多小时，但足足等了一个半小时糖塔还是热的，后来是用电风扇吹凉的，别有一番趣味。因为制作糖塔的糖不是一般的糖，越干燥越结实，但一遇水即溶化，所以切忌把塔放在潮湿的环境中，而且要十分小心，因为很脆，糖塔一碰就掉，掉到地上就碎。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:18:32

本帖最后由 huyujia 于 2011-4-24 22:19 编辑

快消失的工艺。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:20:46

红白的一片很显眼。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:22:57

灌糖水过程。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:23:55

很好看的甜品。

huyujia · 发表于 2011-4-24 22:36:15

原料：糯米粉500克、白糖200克，生油1000克。
(以上比例)

制作：
A.糖水的制法：把白糖和清水放在锅里用慢火溶解后，备用

B.取200克糯米粉用糖水调拌，搓成粉团，混入余下的300克
糯米粉并加入余下白糖水，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和
粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。

C.将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，要有一个木印
模子(如下图)把米粉放入模内使劲压实，然后敲出糖环式样。

D.热锅落油，烧至120℃时，将成型糖环轻轻放进热油中，边
炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积大一点而旦色
泽金黄时捞起。

成功标准:环形完整，色泽金黄，香甜可口