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楼主 |
发表于 2011-5-4 22:33:05
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白散也叫米花，壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。玉林人俗称“白散”，既取其洁白松散之意。是玉林人过年必备的一种用来招待客人的特色小吃，它的原始制作方法如下： ( u! ^7 F/ h m+ C* z+ P6 P
1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白，筛去碎米后，置容器中浸泡一夜，滤起、晾干； $ H; T3 |) Z) O; N
2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，过熟则板结，难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，吃时硬而不脆；熟度不够则粘性差，作胚时易散不成形，油炸时爆裂不完整； - ^: w2 B h+ P! [9 a4 M
3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模，有大、中、小三种型号；打胚要趁糯米饭热，迅速填入木模，摊平、略压实，打在晒箕上，饭热度不够则粘性差，难成形；
8 w6 y, `! l: ?$ \- j, z* W8 U 4、晒胚。待胚散热后，移置竹筛上晾晒，要勤翻，正反都晒，以干爽为度； 9 [6 |) S0 r" u, c' z/ V3 Z$ o
5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖（白糖或黄糖）水中，浸匀后即捞起，叫拖糖水；要掌握糖水的浓度，过稀则不甜，过浓则使白散在油炸时不散，一般糖和水的比例以三比一为宜；拖糖后的白散胚要晒干，置容器中密封待炸； ; X4 h& ~( j! q. B6 `! Y7 l
6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白散胚晒（或烤）一次，去水气。油在锅中煎沸，逐个把白散胚放进，正面朝下，用长竹筷不断拨动，使朝同一方向旋转，待散胚浮起，即用筷把胚身翻转，压沉，再炸一二分钟，即可捞起，搁置盘中，漏去余油，散温后即可密封储藏后用； @1 }0 e; z2 Q0 @$ }+ v- n
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楼主: huyujia
发表于 2011-4-27 12:52:21
打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模，有大、中、小三种型号；打胚要趁糯米饭热，迅速填入木模，摊平、略压实，打在晒箕上，饭热度不够则粘性差，难成形； 
把打好的胚晒在竹筛上~~~~~~~~ 
