名博为你解析什么是国际级标准配餐

一个字

转载一篇腾讯某知名博客的文章：

标准配餐是目前国内餐饮行业讨论的一个新热点，这是借鉴国外大型餐饮企业的成功经验，它的概念就是针对客户的实际需求，采取标准化膳食托管，采取为客户量身定做的就餐服务新模式，完全有别于传统意义上的伙食承包。实行的是标准化下每道菜可以量化的生产模式，每次用多少原材料、加多少盐等都按标准配置，这不仅可以大规模加工，同时也保证了菜品始终如一的品质。这使得餐饮企业迅速摆脱了传统手工作坊式的生产流程给企业发展带来的先天性不足。这表现在两个方面，第一是食品的生产加工呈现高效化，单位时间内生产的数量大大提升，这让餐饮企业能满足更庞大的市场需要；第二是保证了生产出的每份食品质量和味道的高度统一。随着标准配餐的兴起，也造就了一大批中国的明星餐饮企业，这其中就包括专注于企业单位团膳和赛事餐饮服务的深圳金谷园公司。
既然是借鉴国外的成功经验，那么我们就要来分析下国际级的标准配餐是怎样的，以此来看我国的餐饮企业在标准配餐的发展上是否已经达到与国际标准接轨的程度：
首先要分析的就是原材料的供给，国外餐饮企业一般食用原材料都由专业的绿色生产基地供应，无论是蔬菜还是禽肉类乃至各种配料都不会从普通的菜市场随便采购。所以，建立更为专业、便捷的原料供给渠道，利用集约化、规模化、标准化加工来降低成本和提升品质，从而确保产品的连续性和第一手价格采购的优势，同时以严格的管控确保产品质量及追踪产品来源及种植过程，使食品安全从源头得到严苛的保障是国内餐饮企业达到国际级标准配餐的先决条件。
与原材料供给相配合的就是索证溯源体系的建立，这是一种从种植养殖、生产加工、流通销售到餐饮消费的食品全过程监管链条，它保证了食品的可追溯性，一块肉从哪里生产出来经过了什么渠道端上餐桌，全部一目了然。这里有两个关键点：一是无证的原材是无法进入生产过程的，只有符合要求并有相关资质的供应基地出产的原材可以使用；二是对原材料采购索证索票记录档案，每样原材的来源与对应票据全部详细登记。这样一旦出现质量问题，就可以直接追溯到源头。
我们再来看看国际社会对食品安全的要求。目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。简单分析，HACCP食品安全认证体系最早来源于美国太空总署为保证航天食品100%安全而制定的食品安全控制体系。HACCP表示危害分析的临界控制点，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。这套体系已经发展得非常成熟，当然实施起来也相当严苛，小到生产环境的清洁卫生和照明，大到厂房的选址都有详细的规定，可以说只要达到HACCP的认证标准，就表示着企业已经可以很好的控制生产过程的各种安全问题，这也是国际级标准配餐安全性的一项最重要的标志。这里还要再谈下微生物的快速检验检测，国际标准的检验检测时间已经从原来的48小时缩短到12-24个小时，这离不开一些新技术的应用，比如：即用型纸片法、基因探针技术和ATP生物发光法等。
接下来要分析的就是国外餐饮企业的工业化流水线生产模式，西方的食品工业进步，大量高科技设备的出现使食品生产迅速工业化。将食品的制作过程分解，每个加工步骤都用机器来代替传统的手工制作，再通过电脑的精密控制就可以实现自动化或半自动化的生产，这使得食品生产流程的工艺技术稳定、便于复制、标准统一、高效快捷。为什么国外的餐饮企业规模扩张如此之快，其依赖的就是工业化流水线生产模式，同时这种模式还有一个好处，就是更符合HACCP体系对加工生产条件所要求的硬件环境，也就是说这种模式生产的食品将更加有安全的保障。国内的餐饮企业面临的就是中餐工业化的问题，如何将复杂的中餐制作过程分解，如何摆脱厨师束缚。
最后就是物流配送及储存的问题，国际餐饮企业都有着严格的食品运输标准和规范。例如：根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择不同的运输工具。装运过程中所用的工具应清洁卫生，不允许含有化学物品。不同种类的食品运输时必须严格分开，不允许性质相反和互相窜味的食品混装在一个车厢中。必须采用密闭的包装容器。容易腐烂的食品（肉、蛋鱼）必须用专用的密封冷藏车装运等等。
从上面的分析我们可以看出，要达到国际级标准配餐就必须打造连接田园到餐桌的完整的产业链结构，实现食品生产的标准化、工业化和现代化，并且坚持以HACCP体系来控制整个食品生产流程中可能出现的安全问题，这将是中国餐饮企业面临的一次巨大挑战。所幸，中国的餐饮企业已经成长起来，他们通过艰苦卓绝的努力，已经拥有了与国际餐饮巨头叫板的资格。
以深圳金谷园为例，为了促进传统餐饮服务经营模式向国际化现代标准配餐服务的转型，斥资近亿元组建了符合GMP标准的现代化主食加工配送中心，深广两地主食加工配送中心占地面积将近6万平方米，一举打破传统餐饮业的固有烹饪技法和模式，实现了以科技引导企业向规范化和标准化的发展。原料的采购，金谷园建立了自己的绿色生产基地同时还拥有一批符合资质的定点原料供应商。在采购的过程中坚持原产地采购、索证制度、农药残、重金属等理化检验、留样和可回溯制度，同时也对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面的规定，从而保证了金谷园的原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。各种质量体系认证，金谷园在国内率先通过了ISO9001、ISO22000及HACCP等一系列质量体系认证。为了确保各环节的质量和安全，还建立起专门的质检部门，设置42道食品安全关键控制点，全力保证产品的品质与安全。先进的生产设备引进，金谷园为了打造国内最先进的工业化食品生产流水线，先后斥巨资引进了全自动米饭生产线，大型即食蔬菜生产线、粥机包装线、全自动包子、馒头机，全自动炒面、炒粉机等各种中西兼备的先进餐饮工业流水线，现在已经实现日产西式餐品60万份，中式餐品40万份的庞大产能。新产品的研发，金谷园还设立了专门的食品研发团队，并且细分为自身研发部、大型餐饮团队研发部和宴会研发部，针对不同市场反馈的信息进行分析，从而研发出不同口味的食品以更好地满足消费者需求。新产品的创新也让金谷园始终保持强大的市场活力。物流配送方面，金谷园与正负壹公司的联手，打造出一个全新的物联网配餐平台——ABC订餐网。并建立一支金牌供餐团队，全国首家专利“终端移动加热车”送餐服务，确保餐品快捷准时送达；GPS定位精准追踪每一份餐品流向，从生产基地出品的每一件原材料、每一批半成品、每一件成品都被贴上RFID标签，通过RFID可同时读取多个的特性，减少各流程的清点环节，大大缩短从田间到餐桌的时间，为保鲜竭尽所能。
方方面面，深圳金谷园都已经实现了标准配餐的国际化接轨，这也使得他们获得了前所未有的成功，连续取得广州亚运会、深圳大运会、山东亚洲沙滩运动会的主餐饮服务商资格，这在以往被国际餐饮巨头垄断的赛事餐饮服务市场是不可想象的。同时，金谷园的努力也获得了国际友人、政府以及行业内人士的一致赞誉。相信，中国的餐饮企业在标准配餐领域还将获得更多更大的成功，让我们拭目以待。

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